Pierna de cordero mallorquín con puré de sobrassada y coca de tumbet en salsa de romero

SÓLLER.- El joven y creativo Guillermo Moya es el chef del restaurante 'Ca´s Xorc'. Tras pasar por las reconocidas cocinas de 'El Faro', 'Bens d’Avall', y 'Aimia', este profesional de la gastronomía nos ofrece una carta basada en la cocina mallorquina y mediterránea en la que priman las especialidades locales.
Los refinados comensales que disfruten de las exquisiteces de “Ca’s Xorc”, quedaran también embelesados por la naturaleza que rodea el lugar, cuya ubicación es, sin duda, apacible y totalmente renovadora.
Receta: Pierna de cordero mallorquín con puré de sobrasada y coca de tumbet en salsa de romero.
Ingredientes y elaboración
▪ Para el cordero:
- 1 pierna de cordero
- Redaño de cordero
- Sal y pimienta
- 1 diente ajo
- Romero
Deshuesar la pierna de cordero. Hacer rulos y poner el redaño en forma de cilindro. Envolver en un papel de plata el rulo junto con el resto de los ingredientes citados, y cocer al horno a vapor durante 720 minutos a 75º.
▪ Para la salsa:
- 200 ml. fondo oscuro
- 20 g. mantequilla
- 20 g. harina
- 3 hojas de romero
- 1 cucharada de miel
- Sal
Reducir el fondo oscuro. Echar la mantequilla y la harina. Infusionar la miel y el romero. Reservar.
▪ Para el tumbet:
- 1 berenjena
- 1 pimiento rojo
- 1 calabacín
- 1 cucharada de salsa de tomate
- Ajo
- Laurel
Partir en dados la berenjena, el pimiento rojo y el calabacín. Cocer a fuego lento primero el pimiento, después la berenjena, y por último el calabacín. Añadir el resto de ingredientes.
▪ Para la coca:
- 200 g. harina
- 40 g. agua
- 40 g. aceite de oliva
- 20 g. zumo de naranja
- Sal
Mezclar todos ingredientes y cocer a 150º durante 25 minutos.
▪ Para el puré de sobrasada:
- 200 g. sobrasada
- 2 patatas
- 300 g. nata
Cocer las patatas y quitar el aceite a la sobrasada. Pasar por el pasapurés la patata y mezclar la sobrasada ya sin el aceite. Reducir la nata, y cuando esté bien espesa, mezclarlo todo.
: En un plato, colocar el rulo de cordero. Añadir a un lado el puré de sobrasada, y al otro, la coca de tumbet. Por último salsear con el romero.
Ficha: Restaurante 'Ca’s Xorc'
Carretera de Deià, Km. 56,1
07100 Sóller
Publicado por: el mundo.es